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发布日期:2019-04-10 浏览次数:589


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在酱油制作过程中,豆、麦等原料经过微生物和酶的作用,其中的蛋白质降解生成 氨基酸、多肽等含氮物质 ,淀粉分解为双糖和单糖,更容易被人体吸收和利用。此外,部分糖类发酵后产生醇和有机酸,并进一步生成 具有芳香气味的酯类 ,这是酱油香气的主要来源。

酱油的鲜味主要来自 发酵产生的含氮化合物 ,比如谷氨酸和天冬氨酸。需要注意, 6毫升酱油相当于1克盐 ,因此 烹调时加了酱油,就要少放盐

本文来源:北京大学公共卫生学院教授马冠生)

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